Кто не любит копченую рыбу? Ее аромат и аппетитный золотистый цвет заставляет нас открывать кошелек и покупать закопченную рыбинку, а то и другую. И как часто мы получаем разочарование, когда, обнаруживаем что, купили не то, на что рассчитывали. А почему бы не закоптить рыбу самим. Оказывается, копчение в домашних условиях не составляет особенного труда. Соблюдая все условия копчения можно получить ароматную и безумно вкусную рыбу.

Процесс копчение рыбы — это ее термическая обработка дымом, которая позволяет значительно продлить срок ее годности, улучшить вкусовые качества и наполнить рыбу восхитительными ароматами. Наконец это увлекательный процесс, позволяющий получить положительные эмоции и насладиться полученным деликатесом вместе со своими друзьями.
Итак, для копчения рыбы должна быть хорошая домашняя коптильня, правильная древесина, свежая рыба и соблюдение нужного температурного режима.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ КОПТИЛЬНИ

Для копчения рыбы приспосабливают различные железные емкости, ведра, бочки. Некоторые покупают уже готовые коптильные конструкции. Хорошую полугерметичную конструкцию, пригодную для обработки рыбы дымом, можно сделать и самому. Для этого из листов железа варят прямоугольный железный ящик высотой не более 60 см. Для герметичности делают плотно прилегающую крышку. Внутрь контейнера помещается железная решетка для рыбы, под нее (по желанию хозяина) ставится поддон для стекания жира. Одновременно такой поддон предохраняет рыбу от горения, и способствует стабильной температуре в коптильне.
В самом низу этой конструкции помещают опилки, за счет тления которых образуется дым, необходимый для копчения. Сам железный ящик устанавливается, на какую — либо опору, например из кирпичей, и под ним разжигается костер. Такая домашняя коптильня позволяет контролировать процесс копчения рыбы. Выходящий из емкости дым должен быть небольшим и светлым. Густой дым, допустим на первой стадии копчения, когда сильно испаряется влага. При изменении, впоследствии, светлого цвета дыма на желтоватую окраску, следует принимать меры по устранению подгорания рыбы.

РЫБА, ОПИЛКИ, ДРОВА. КАК ВЫБРАТЬ?

Коптить рыбу можно любую, но предпочтительнее жирные ее сорта. Такая рыба, как терпуг и скумбрия получаются, конечно, вкуснее щуки и карасей. Но все зависит от наличия той или иной рыбы, и вкусов хозяина. Самое важное это свежесть рыбы. Также следует иметь в виду, что при закладке партии рыбы в коптильню, она должна быть одинакового размера. В противном случае копчение будет неравномерным.
Аромат и отчасти вкус полученного при копчении продукта будет зависеть от вида древесины, используемой вами для копчения. Опилки и стружки, непосредственно выделяющие дым для этого процесса лучше подбирать из ольхи, можжевельника и рябины. Можно для этих целей использовать плодовые деревья, такие как яблони и груши, косточковые в виде вишни и сливы, а также виноградную лозу. Неплохо копчение рыбы производить с опилками или стружками ольхи, клена, дуба, орешника. Не рекомендуется применять породы деревьев, выделяющих смолистые вещества. (Хвойные, береза), так как они будут оказывать отрицательное влияние на приготавливаемый продукт. Для лучшего аромата можно добавлять веточки смородины, малины, ежевики.
Особое требование необходимо соблюдать к опилкам и стружкам выбранных пород деревьев. Они должны не содержать коры, быть сухими с отсутствием плесени и гнили. Если копчение рыбы, осуществляется непосредственно дровами, то к ним применяются такие же требования. В случае же использования дров, как нагревательного элемента и нахождения их вне коптильни, дрова можно брать любые.
При использовании щепы, для получения коптильного дыма, важно правильно ее уложить. Нижний двух сантиметровый слой должен быть из мелких щепок, сверху раскладывается слой коры, на которую размещают сухие или по возможности, молодые листочки.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ

Подготовка рыбы сводится к потрошению, промыванию и просушке. Некоторые люди любят производить копчение рыбы без потрошения. Это допускается по отношению к мелкой рыбе.
Но для получения копченой рыбы хорошего качества, у некоторых видов рыб, (семейства карповых) даже незначительного размера, необходимо производить не только потрошение, но и снятие темной пленки с внутренней стенки брюшка и удаление жабр. В противном случае готовая рыба может быть испорчена, образовавшейся горечью.
Всю крупную рыбу, независимо от вида, необходимо потрошить и разрезать вдоль на 2 части. Среднюю по величине рыбу потрошат без разрезания. Копчение рыбы, не предусматривает очищения ее от чешуи, она обеспечивает красивый вид и предохраняет рыбу от грязи и копоти.
Далее всю рыбу натирают солью, стараясь поместить ее и под рыбью чешую. У крупной рыбы соль втирается в жабры, закладывается в небольшие продольные надрезы на толще хребта и в брюшко. Расход соли должен составлять около шести процентов веса рыбы.
Неплохо в жабры и брюшную полость рыбы положить пучки ароматных трав или специи. По вкусу хозяина для этих целей используют перья лука и чеснока, а также такие специи как тимьян, тмин, паприка, кориандр, базилик, сельдерей.
Посоленную рыбу помещают в герметичную тару, пересыпая ряды ее солью. Выдерживают рыбу в рассоле от 2 часов мелкую до 14 часов крупную. Не рекомендуется использовать грунт при засолке рыбы, так как это плохо сказывается на вкусовых качествах. Исключение составляют лишь соления больших партий.
По истечению времени засолки, рыбу около получаса вымачивают, не меняя при этом воду. В просушке рыбы нет необходимости, если ее не предполагается куда-то перевозить или хранить более длительное время.
При употреблении рыбы сразу после копчения, ее можно не выдерживать в рассоле, а лишь хорошо натереть солью и уложить на решетку коптильни.

МЕТОДЫ КОПЧЕНИЯ

Копчение в домашних условиях можно осуществлять двумя методами. Это горячее и холодное копчение. Коптильное устройство одинаково подходит для обоих методов, хотя сам процесс копчения различен. Готовая копченая рыба также отличается по вкусу, виду и срокам хранения.
Горячее копчение отличается своей простотой.
Подготовленную рыбу укладывают на решетку коптильни. Жирные сорта рыбы перевязывают, для сохранения целостности филе. Тушки рыбы не должны касаться друг друга и должны находиться на расстоянии 3 см от днища горизонтальной коптильни. Если коптильня используется вертикальная, то отдаленность от днища должна составлять полтора сантиметров. Горячее копчение должно происходить при температуре от 80 до 100 градусов. При превышении температуры есть риск получить вареную рыбу.
На первом этапе идет подсушивание рыбы, после чего происходит сам процесс копчения. Весь процесс занимает чуть больше часа. После завершения копчения рыбу немного подсушивают для дозревания. Готовая рыба имеет темно золотистый оттенок.
Правильно приготовленная рыба способом горячего копчения, очень сочная, ароматная и нежная. Она полезна для здоровья, так как подвергалась быстрому воздействию высоких температур. Однако это продукт скоропортящийся, срок его хранения составляет не более 3 суток.
Холодное копчение представляет собой достаточно продолжительную обработку рыбы дымом.
Копчение рыбы таким способом, предусматривает более длительную ее выдержку в рассоле, а именно от 14 до 16 часов. После этого в течение суток производится ее вымачивание. Промытую рыбу обязательно хорошо просушивают. В брюшко крупной рыбы желательно вставить деревянные распорки. Копчение рыбы производится при температуре от 40 до 50 градусов в течение пяти дней с трехчасовыми перерывами на охлаждение.
Любители копченой рыбы должны помнить, что копчение рыбы холодным способом способствует накапливанию в ней канцерогенных веществ. Поэтому чрезмерно частое ее употребление вредно для здоровья.

Похожие записи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *